Huevo escondido en infladita

El cuarto plato del menú de tierra de Pujol (Francisco Petrarca 254, Polanco) viene enunciado así en el papel: “Huevo escondido en infladita rellena de frijol bayo y salsa de chapulín”. El solo uso de la palabra “escondido” implica un juego de participación del comensal: hay que entrar a esa infladita (diminutivo chilanguísimo y lúdico) y recoger de ahí ese huevo. El huevo está en un equilibrio tembloroso: el tenedor lo hiere y él emite su yema líquida, que se convierte en una salsa untuosa que se va como por un drenaje hacia adentro de la infladita; la infladita tiembla también, mojada de amarillo, presumiendo los reflejos de la grasa en que ha sido frita. El tenedor busca en el interior de la masa: salen frijoles cuya redondez se ve atravesada por la salsa de chapulines, que es salada, ahumada, ácida: equilibrio entre redondo y punzante. Es un plato riquísimo en texturas: crujiente, untuosa, cremosa, gelatinosa, líquida, granulosa, grasosa: todas en cantidades pequeñitas; en sabores: clara de huevo, yema de huevo, yerbas, frijoles, chapulines, masa frita. Es un plato decididamente postcolonial: sí, maíz, chapulines, frijoles, pertenecen a un pasado antiguo de México, pero la idea –lo escondido, lo sumergido en grasa, lo juguetón– es necesariamente de un signo no prehispánico. La grasa es gozo: este plato es gozo puro. Y broma y sonrisas. Es un plato en consonantes forzados, en esdrújulos: es un plato barroco y explosivo. Uno de los mejores momentos de la cocina chilanga en los últimos días.