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Un lugar que no se pueden perder ...23/05/2017

La experiencia de un toque ligero de Francia

El Cedrón en la ya conocida Condesa, exactamente ubicado en la calle de Mazatlán 24

Últimamente me ha costado mucho encontrar nuevos lugares con propuesta en la Ciudad de México, al parecer hay una fobia con los lugares de alitas y comida chatarra, o las típicas marisquerías que como ya pegaron todo mundo quiere poner una. Sin embargo de vez en cuando se me aparece alguna grata sorpresa como lo es este lugar.

El Cedrón en la ya conocida Condesa, exactamente ubicado en la calle de Mazatlán 24, en el que tuve el placer de que me invitaran a conocer su menú y que definitivamente me dejó sorprendido, no sólo por la propuesta diferente de comida, sino por el cuidado con el que el chef Alejandro Fuentes, maneja y escoge cada ingrediente, que sin lugar a duda, definen su estilo culinario y hacen de este lugar uno digno de mencionarse.

No suelo hacer un relato exacto de la comida que pruebo en cada lugar, pues me gusta hablar más de la experiencia que se percibe en el lugar y en su caso resaltar algún plato que sobresalga o que tenga una propuesta única, pero está vez creo que vale la pena hacer el recorrido por los diversos tiempos que pude saborear en este lugar.

En primero lugar sirvieron un Gazpacho de Calabaza con una pequeña infusión de Betabel, definitivamente no había probado algo así y me complace mencionarles que es perfecto para abrir el apetito. Posteriormente trajeron a la mesa una Tártara de Cangrejo, la cual viene acompañada de corazón de alcachofa, con un aderezo preparado a base de mayonesa y aceite; basta con hacer mención de la frescura de esta tártara, pues el chef cuidadosamente acude diario a escoger el cangrejo para que se sienta tan fresco como si estuvieras en una playa. Acto seguido sirvieron unos Rollos Vietnamita, que aunque puedan sonar un plato ya muy trillado y conocido, Alejandro le ha dado su toque, sirviéndolos envueltos en hoja de harina de arroz, rellenos de atún y cacahuate de la india, con una reducción de aguacate picante muy al estilo mexicano.

Para continuar con el manjar, envían a la mesa un Salmón Chileno al Sartén, el cual viene servido en una cama de arroz con pasas y espinaca, la combinación de sabores en la boca tiene una cierta elocuencia indescriptible, que lo único que puedo mencionar es que vale mucho la pena probarlo. Por si no fuera ya demasiada osadía, aparecen en la mesa uno de los Short Rib más deliciosos que he probado en mi vida, resulta que el chef Fuentes cuidadosamente cocina estos inimaginables Short Ribs en cocción lenta por 72 horas, y lo sirve con pasta parpadelle, con una exquisita reducción de aceituna negra, que sin más fanfarronería dejan en claro la dedicación que este chef inmerge en cada uno de sus platillos.

Al cabo del festín relatado, el Chef Alejandro Fuentes se acerca a la mesa a presentarse y contar un poco de la historia del lugar, así como dar un tur privado por la cocina y los lugares perfectamente diseñados para preparar cada uno de sus platillos, sin poder dejar de mencionar que cuenta con su propio huerto, donde cosecha y cuidadosamente escoge, ingredientes esenciales de sus magníficos dotes culinarios, los cuales nos cuenta ha adquirido de los diversos viajes de aprendizaje y educación laboral culinaria que ha adquirido a lo largo de los años, pasando por diversos hoteles y por lugares tan espléndidamente conocidos por su exquisita cocina como lo es Paris, Francia.

Una particularidad del lugar, es que tiene exhibidos gran parte de los ingredientes que se utilizan en los platillos, muchos de ellos que son diariamente escogidos y comprados en las diversas centrales de abasto de la Ciudad de México; situación que deviene de una experiencia de Alejandro por un bar en Mallorca, en donde nos cuenta tuvo el placer de presenciar esta práctica y decidió adoptarla en su lugar.

Alejandro nos cuenta que uno de los secretos de los enigmáticos sabores que el Cedrón tiene para ofrecer, se guarda en que la mayoría de los platillos pasan del sartén al horno de leña, y son cuidadosamente sumergidos en infusiones de diversas características que les dan detalles tan raros, pero únicos, que sin lugar a dudas vale la pena probar. Otro secreto de este lugar, es que cuenta con el talento del mixólogo Christian Sifuentes, quien ayuda a que cada momento de sabores, tenga un toque de frescura con la diversidad de cocteles de alta calidad que prepara.

Aunque a Alejandro no le gusta definir el estilo del Cedrón o de su cocina como una única en particular, pues ha adquirido y fusionado todo el conocimiento adquirido a lo largo de su trayectoria, nos define su cocina como francesa ligera, sin embargo lo que es digo de resaltar es como ha cuidado a profundidad cada detalle de sus platillos, suma atención en escoger a su barista para el café, su mixólogo para los cocteles y obviamente la repostería, de la cual tuve la suerte de probar el Créame Bruleé de Mamey, que me dejó sin palabras.

Este lugar ha sido pensado a detalle desde los espacios de preparación completamente separados para cocinar productos de mar o aves y carnes, hasta la forma de recibir a los comensales, pasando por los diversos espacios de espera, muy a la francesa y las barras de bar, en donde la espera es tan placentera como la experiencia que aquí les he relatado. Su Ópera Prima como lo describe Alejandro, es un lugar que no se pueden perder esta temporada en la Condesa, si andan en busca de nuevas propuestas.

Santiago Alcocer

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