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Restaurantes29/02/2016

Pujol: Mole verde

Una obra maestra y conmovedora.

Pujol es probablemente el restaurante chilango que menos necesita una nota periodística. Cada día, en algún lugar de México, alguien emite un comentario respecto de él. Generalmente, un comentario halagador. Pero el mole verde de Pujol realmente exige una notita. Va así:

El plato es de barro, suavemente caliente; sobre él, primero, una pequeña cama de mole de pepita y brócoli despiadadamente terso, con una textura parecida a la savia –pero sin babita–; luego, en capas no sucesivas: alcachofa, colinabo, espárragos, coliflor, col.

Es un plato hipercomplejo. Redondeces: pepita, coliflor; amarguras: col de bruselas, alcachofas; acideces y minerales: brillos como ascuas que naranjas aún en un trozo gris de carbón. Es un plato laberíntico que desemboca no en saciedad o cansancio: desemboca en hambre, en deseos (también en insatisfacción).

Pujol siempre está cambiando así que más vale ir a probarlo ya. Reserven en la página: pujol.com.mx. No es tan difícil conseguir reserva como dicen los periodistas.

ALONSO RUVALCABA

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