Restaurantes16/10/2015

El Estanquillo

Viva la cocina del humo.

La cocina del humo y el carbón: todo ahumado, todo ligeramente tiznado; la cocina del patio, de la azotea, del aire libre. Esa cocina, por suerte para todos, está agarrando cada vez más empuje en la ciudad de México. (En todo el mundo, de hecho.) Un ejemplo en la mera orillita de la Roma y la Condesa es El Estanquillo. Acá llaman “curadas” a sus carnes, que puede leerse como preparadas “por medio del humo, la sal, etc., para que, perdiendo la humedad, se conserve por mucho tiempo”. Pero ‘curar’ también es “cuidar de algo” y “sanar las dolencias y pasiones del alma”. El brisket o las costillas del Estanquillo pasan ocho horas por un ahumador alimentado de nogal y de ahí se van a una cocción todavía más lenta (algunas piezas al vacío, para ser terminadas al momento del servicio en la parrilla de carbón). Se nota el cuidado cariñoso que el cocinero ha puesto en estas carnes y, si no pueden sanar esta pasión del alma, al menos sí apapacharla y mejorarnos la dolencia.

Inevitablemente, en El Estanquillo hay también un sándwich french dip (con un jugo de carne bien oscuro) y una hamburguesa. De entrada pidan los chiles tatemados rellenos de ate. La dirección es Acapulco 51, casi esquina Durango, Roma Norte. El teléfono: 5211 7632.

ALONSO RUVALCABA

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