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Restaurantes23/08/2011

Pujol y Estación

El mejor restaurante mexicano del DF y un pequeño restaurante de Chiluca se cuentan su historia.

El mejor restaurante mexicano del DF y un pequeño restaurante de Chiluca se cuentan su historia.

Pujol es, a todas luces, el mejor restaurante mexicano de la ciudad. (El título de mejor a secas está a discusión.)

Su trabajo le ha costado. Abrió en el año 2000 y era muy poco más que un restaurante prometedor con un chef jovencísmo que ejercía una cocina incipiente de diversa índole: había platos más o menos mexicanos, como un salpicón de pato con salsa borracha claramente influido por Mónica Patiño, o de origen indiscernible, como un muy sabroso rib eye con papas que desapareció de la carta en unos meses.

Poco a poco Enrique Olivera, chef y propietario, fue encanchándose, madurando y entendiendo cabalmente de qué se trataba su propia propuesta:su cocina pasó a ejercer una suerte de nostalgia precoz por platillos del pasado del chef (pienso por ejemplo en el risotto de San Cosme con platanitos de 2004), luego un ansia deconstructora de la gastronomía del país (plato clave: el mole de olla clásico), luego un despojamiento casi monacal (como el actual puré de cacahuazintle con careta de puerco, que es como un pozole reducido a su mínima y máxima expresión).

Es decir: ha seguido el camino de varios de los mejores restaurantes del mundo (Mugaritz sería el caso prototípico aquí).

Pero el comensal que llega hoy a Pujol por primera vez no podría leer esa historia, creo, en ninguno de los platos de su menú.

Proponemos esta solución: visitar el notable restaurante Estación en Bosque Esmeralda, Estado de México. Bear with us, ya sabemos que está lejísimos.

Atrás de la carta de Estación hay, en pequeño, esta nota: “Propuesta de cocina chef Enrique Olvera”. En nuestra opinión – un día le preguntaremos al chef si esto es cierto – esa propuesta es precisamente la de leer la historia de Pujol.

Esta es la cocina que hemos visto en Pujol, tal vez ligeramente modificada, durante mucho tiempo.

Es como si el autor se hubiera propuesto una edición crítica de su propia obra.

Hay esquites con gelatina de mayonesa, hay mole de olla, hay puerco (pork belly, de hecho) con verdolagas, hay albóndigas cargadas de yerbabuena (esas las habíamos visto en Lobby), hay risotto San Cosme, hay sopa de hongos como bajada de la Marquesa. Es un reencuentro feliz, un vaso comunicante con el pasado.

Estación

Jorge Jiménez Cantú, City Center, local 504, Bosque Esmeralda; T 21654336

Para más detalles sobre las coordenadas de Estación, etcétera, hay que ir acá.

Por Glam Out

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