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Restaurantes06/12/2011

Amaranta

Una promesa de restaurante – a punto de cumplirse.

Primero despachemos los problemas: a Amaranta, del chef Pablo Salas en Toluca, le sobran televisiones; le hace falta un cuidado más firme de la carta de vinos, que padece escasez (el problema se resuelve imprimiéndola todos los días, con exactamente lo que hay); podría ampliar los horizontes de sus carnes – en lugar de filete de cerdo: papada; en lugar de filete de res: cachete – para que sus alcances sápidos sean mucho más profundos; puede y acaso debe retirar de la carta el pastel de elote.

Dicho lo cual, pasemos a lo bueno – hay un montón: de entrada, Pablo Salas es un excelente salsero: el filete de res, el filete de puerco vienen con moles intensísimos, hondos, complejos; más: las palomitas de queso son una lindura que nomás no se puede dejar de comer; la ensalada de berros con amaranto descansa sobre un delicado equilibrio de ácido, amargo, dulzura; el carpaccio de manitos de puerco debe ser uno de los logros definitivos de la (¿nueva?) cocina mexiquense.

Amaranta es un restaurante incipiente; es una promesa que ya nos urge ver cumplida.

Por Glam Out

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