Restaurantes10/02/2012

Alaia: alegre como su nombre

Vámonos al sur de la ciudad: Alaia ya es un clásico.

¿Vale la pena detenerse en la prehistoria de Alaia?

Lo más probable es que eso no influya en la experiencia de una cena ahí o que, a lo mucho, su influencia será lateral.

Pero bueno: Alberto Ituarte, chef y propietario de Alaia, se educó en San Sebastián, capital mundial de la glotonería, el chupe de pie y el pintxo perfecto (¡ponme un txakolí y una cazuelita de champis!), y estuvo bajo el ala del gran Juan Mari Arzak, primer espeso renovador de la cocina española, mero jefe de la larga camada que poblaría los noventa y el principio del siglo XXI.

Cuando regresó de San Sebastián, Ituarte pasó un par de años en la cocina del hotel El Cano en Acapulco; luego Arzak lo invitó a encargarse del Tezka de la zona rosa, que estaba por nacer; de ahí, Ituarte se fue al Tezka del Pedregal. Luego lo inquietó la idea de instalar su propio local, donde pudiera ejercer una cocina más personal: sencilla, juguetona, sin mamonería.

De ahí proviene Alaia y el amplísimo local que ocupa, sobre lo que alguna vez fue el río Magdalena, con una afable terraza que da a la capilla de San Jerónimo.

El adjetivo vasco alai (eso dicen) quiere decir alegre, jovial, y es así como hay que acercarse a esta cocina (no hay mucho que discutir: así es como se le acerca Alberto), influida a la vez por la amplia tradición española, por el mercado y por el ingrediente. Se puede abrir con pintxos: una hiperclásica tortilla de patatas o pimientos rellenos de bacalao, que han seguido a Ituarte a través de varios restaurantes; croquetas de jamón serrano; o deliciosos pimientos de Guernica.

Y luego avanzar a la sopa de fideos al azafrán o al arroz verde con almejas y callo, uno de los tres platos más decididamente eróticos de la ciudad.

Entonces, el espacio dedicado a la cocina del mar es donde mejor se puede leer a Ituarte como cocinero, el influjo del pasado vasco.

Chipirones en su tinta, extraviado con infusión de crustáceos, sea-bass asado con chipirones cremosos, robalo en salsa verde con gulas y almejas, un plato pecaminoso…

En carnes, el chuletón con pimientos y patatas, en su sencillez y su franqueza extremas, es un placer y un privilegio (para miiií…).

Servicio: digno y copeteado, adjetivos que bien pueden dársele a su carta de vinos. Alaia ya no es un restaurante joven; tampoco está de moda, si alguna vez estuvo: pero es sin duda un restaurante feliz – como su nombre.

Nota. Pasados los años, con la firmeza de Alaia vuelta una realidad casi inamovible, Ituarte y sus socios han realizado excursiones hacia otros lares. En Santa Fe plantaron Xaak, que no logró sobrevivir.

En la Del Valle, Costa Getaria, que ai la lleva aunque su memoria no es indeleble.

En avenida de la Paz, San Ángel, plantaron Zeru, con el que acaso han superado la propuesta original de Alaia: una cocina siempre impecable, de espíritu casero refinado, aunque arquitectónicamente su tirada es la modestia.

Nadie debería perdérselo.

Río Magdalena (Canoa) 80, Tizapán San Ángel; T 5616 6336.

Por Glam Out

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